Una de esas notas que dan placer realizar, con un entorno natural maravilloso, en un lugar muy sofisticado, pero que conserva lo más tradicional y encantador de una antigua casa de campo; allí, en el oeste montevideano, en La Baguala, entrevistamos a Sergio Puglia.

El reconocido cocinero, docente y comunicador -desde hace 44 años- es uno de los jurados, del exitoso Programa MasterChef.

Desde el pasado mes de mayo, tiene a su cargo también, el restaurante de Casa de Campo La Baguala. Para que nos cuente sobre ésto y otros temas, LA PRENSA DE LA ZONA OESTE, lo entrevistó en su nueva casa.

En forma distendida y afable, Sergio habla de todo, nos cuenta que es muy feliz, y nos revela que está en una etapa de su vida, que lo encuentra muy sensible.

¿Cómo surge la propuesta de MasterChef, cómo llega a ser jurado?

Justamente hace mucho tiempo le había comentado al dueño del canal 10, que el mundo de la cocina y de la gastronomía era un éxito en el mundo entero, a través de MasterChef. Que este formato, había colocado a la gastronomía, en la consideración de la gente de una forma muy, pero muy importante, y que consideraba que el canal pionero tenía que de alguna forma, dar un golpe con respecto a eso, un golpe de timón, pero él me dijo en ese momento, cuando yo se lo plantee, que era realmente muy caro y entonces ahí quedó, hasta que, tres años después apareció la propuesta, y me llamaron, para que participara. Al principio tuvimos algunas pequeñas diferencias de concepto, en forma particular, pero después me sumé al proyecto, y me parece fascinante lo que está sucediendo. Pasó lo que yo había dicho, el canal, que es el canal fundador de la televisión uruguaya en el país, refundó la televisión a través de MasterChef, haciendo una producción que indudablemente compite a nivel internacional, y la gente le dijo que sí. Se puso a la gastronomía en la consideración de la gente, así que estamos batiendo récords históricos de audiencia, cosa que me parece fascinante, estamos todos muy contentos, realmente muy contentos.

¿A qué se debe ese éxito? ¿Habían pensado que sería tan exitoso este formato televisivo?

No, no, yo pienso que todo el mundo cuando hay una puesta con la envergadura que hizo el canal, lo que busca es justamente es el éxito. Ahora que se llegue a esta repercusión, que tenga el nivel que está teniendo, bueno, es impensable. Son récords históricos en la televisión nacional, nunca se hicieron estos números.

Además con esa continuidad de éxito permanente el año entero, no es que fue un día, los niveles de máximo ratingson permanentes.

Desde el comienzo la gente estableció una empatía con los participantes, con el show, y con lo que es la competencia, y se dio este fenómeno que es maravilloso. Hay fans de cada uno de los participantes, defendiendo cada una de las decisiones, criticando las decisiones del jurado, la gente participa, y eso es lo fascinante.

Se presentaron casi 5000 personas para participar del programa. ¿Cuándo empiezan ustedes a participar como jurado?

El jurado no participó del casting. Nosotros empezamos a actuar a partir de los 300 seleccionados que estuvieron en la plaza independencia, después de ahí, quedaron 50, de ellos, 25, hasta llegar a 18 que fueron los participantes; eso fue la primer temporada. En la segunda temporada, nosotros tampoco participamos del casting, el mismo lo hizo el Instituto de Gastronomía Crandon, -que es el asesor técnico de la producción-conjuntamente con la producción realizaron la selección.

¿Cómo evalúa el nivel de participantes? ¿A usted, como hombre vinculado toda la vida a la gastronomía, lo sorprende como cocinan los uruguayos?

El nivel es regular. Yo siempre dije que los uruguayos comíamos muy mal, y que de cocina sabíamos muy poco, así que a mí no me asombra absolutamente nada. Creo que depende mucho de la personalidad de cada uno, de la casa, de la familia, depende mucho de la filiación que se tiene al mundo de la cocina.

Lo que me asombra es que haya participantes que descubren los espárragos, el salmón, el queso camembert, los alcauciles, todo por primera vez, que nunca cocinaron con quinotos, un montón de cosas nuevas para ellos. Yo vengo de una familia que vivía para comer, no comía para vivir, y entonces todo eso que te acabo de nombrar, estaba dentro de la dieta cotidiana, dentro de lo que era la oferta gastronómica del hogar.

Pero me di cuenta, que nosotros, mi familia, era una rara avis, en el mundo de lo que era la alimentación y la cocina dentro de nuestra sociedad. Así que, no me asombra confirmar que pasaron 40 o 60 años, ahora tengo 67, pero a partir de que me puse estudiar gastronomía, a las 18 o 19 años, pasaron tantos años y el Uruguay en algunas cosas ha mejorado, pero hay un Uruguay profundo, que directamente sigue sin llegar a todo lo que es la oferta del producto y a la variedad que el país proporciona en el tema alimentación.

¿Aduce usted esta conducta, a un tema cultural?

Sin duda. Hoy tenemos la posibilidad de tener un nivel, variedad y oferta gastronómica increíble. Pero hay una negación cultural de la población, "no me gustan los alcauciles, no me gusta la berenjena, no me gusta el apio", no me gusta ésto, no me gusta lo otro, y entonces como no les gusta, no lo cocinan, ni prueban, ni lo comen.

Uruguay ha crecido respecto a cultivos más variados. Por ejemplo, muy cerquita de aquí, en esta zona oeste, es donde se siembra y cosecha la mayor cantidad de espárragos para la producción del mercado. Sin embargo la mayoría de la población no sabe cómo prepararlo y se consume muy poco…

Exactamente. Uruguay ha crecido y modificado su productividad. Hace 40 años atrás, vos tenías una sola variedad de lechuga, no había espárragos, ni había producción de otras tantas hortalizas.

Comer una pascualina de alcauciles, hecha en "La Liguria", o hecha en "El Galeón", era un lujo, era una novedad. Luego desaparecieron los alcauciles de la feria, entonces, como da mucho trabajo, hay un montón de gente que nunca los probó. A pesar de todo, hoy tenemos alcauciles y espárragos de primera línea, un producto nacional excepcional, pero la gente por un hecho cultural no los consume masivamente. Lo del comienzo, en ese sentido el programa cumple una importante función en la divulgación, además de enseñar y mostrar a la gente las variadas formas de procesar los mismos, y transformarlos en un producto alimenticio de primera calidad.

En esa línea como televidentes vemos que no sólo es una gran escuela para los participantes, sino para la población en general. ¿Es así?

Totalmente. Para los participantes es un curso intensivo, a mil por hora, y para el telespectador también es un curso intensivo, indudablemente.

¿Cómo es el relacionamiento con el jurado? ¿Se amalgamaron bien, habían trabajado juntos alguna vez?

Nunca habíamos trabajado juntos. Nos conocíamos. Yo conocía a "El Franchute", Laurent Laine, cuando llegó al país con 19 años y a Lucía la conocí cuando comenzó sus lídes, al lado de Francis Mallmann, así que nos conocíamos, pero no habíamos establecido una relación fluída, ni teníamos un trato permanente. Cuando nos encontramos como grupo, no hubo problemas absolutamente para nada. Somos diametralmente diferentes los tres, pero coincidimos en la exigencia, en la excelencia, en lo que buscamos y en lo que queremos para el show, para nosotros y para el mundo de la cocina. Nos llevamos maravillosamente bien.

En lo que va de esta segunda temporada de MasterChef, con este capítulo de La Baguala, ya se han realizado dos programas en exteriores. ¿Cómo se vive?

Si, y se vienen dos programas más en exteriores. Cada vez que salimos fuera de piso, la participación que tiene el jurado es mínima. Sólo nos dedicamos a observar. Nuestra evaluación se basa con respecto al trabajo en equipo, cómo se manejan y toman decisiones. En cada lugar que vamos son los comensales, los destinatarios de la comida, quienes evalúan, ya no desde la aplicación técnica y a la confección del plato, sino de acuerdo al sabor, a lo que comen.

¿Cómo los recibe la gente?

Reciben la propuesta, a los participantes y el equipo de producción, maravillosamente bien. Nosotros no tenemos contacto con la gente, para empezar por ahí, el jurado es una entelequia, que vive aparte de todo. Cuando fuimos a Santiago Vázquez, vimos a la gente del pueblo que participó de lejos, con el alcalde sólo nos cruzamos e intercambiamos dos palabras. Nosotros juzgamos, nos mantenemos con rigor, por la Biblia, por lo que significa el orden de la producción. Nosotros vamos por acá, por esta vereda, los participante y la gente, pasan por veredas diferentes, no nos encontramos.

Se lo ve muy sensible, especialmente cuando hace algunas devoluciones. ¿Es una percepción o realmente está más vulnerable?

Si efectivamente. Estoy en un momento de mi vida, que estoy mucho más sensible; pero además, porque cada vez que hablo con un participante me veo reflejado. Me acuerdo de lo que fue mi aprendizaje, de lo que significa. Yo doy la devolución, y en ella, va cargada parte de mi memoria gustativa y afectiva. Me emociona cuando yo tengo que hablar de Galicia, porque Galicia forma parte de mi historia personal. Me emociona cuando tengo que hablar de algo que tiene que ver conmigo, de una etapa de mi vida y de un desarrollo personal. Esto no quiere decir que esté atado en el pasado, todo lo contrario, porque tuve la suerte de poder vivir todas esas experiencias; pero yo me paro frente al muchacho, a la chica, frente al participante, y realmente me acuerdo… de cuando yo tenía esa edad y traté de abrirme camino…

Sergio hace una pausa, respira profundo… y continúa diciendo:

Muchas puertas se me cerraron, y otras las abrí yo.

¿Se viene otra temporada de MasterChef?

No tengo la menor idea.

Seguramente habrá muchas más temporadas. ¿Volvería a ser jurado?

Sí, pienso que si me convocan yo lo haría sin ningún problema, porque me parece fascinante.

"Hoy, La Baguala es

mi lugar en el mundo"

Lo traigo a La Baguala, a éste, su lugar en el mundo. Cuéntenos cómo aterrizó aquí.

Un gran amigo que tengo, que es Esteban Brioso, me había hablado de La Baguala. Cuando ésto se estaba restaurando y poniendo en pie, Esteban trabajaba, y sigue trabajando, gracias a Dios aquí, tiene a su cargo la parte de fiestas. Después, me habían hablado del restaurán de La Baguala, había un alumno mío, que lo llevaba adelante, era Esteban Serisola; así nosotros después de tanto runrún, dijimos bueno, vamos a conocer La Baguala. Vinimos y quedamos totalmente impactados y fascinados con el lugar, nos pareció como un tesoro escondido que no puede ser, que esté en la ciudad de Montevideo, y que directamente la gente no lo conozca.

¿Se hicieron asiduos visitantes?

Sí, empezamos a cambiar un poco nuestras rutinas en función del enamoramiento por el lugar. En vez de irnos los fines de semana a Punta del Este, nos veníamos a La Baguala.

Ustedes son propietarios de una de las 33 chacras que se pusieron a la venta, en esta primera etapa en La Baguala, ¿Cómo surge la adquisición de la misma?

Si nos enteramos del emprendimiento de chacras y empezamos a dejar volar nuestra imaginación, y soñamos con que en algún momento pudiera ser nuestro lugar para poder vivir, ahí fue donde a través de ese sueño, llegamos a ser propietarios de una chacra. Terminó siendo un regalo de casamiento, porque la persona que nos la regaló, sabía que nosotros queríamos cumplir ese sueño.

¿Cómo surge que usted, esté hoy al frente del Restaurant de La Baguala?

Siendo clientes del lugar, los dueños de La Baguala nos ofrecieron nos plantean la posibilidad y el desafío de dirigir este lugar desde el lado gastronómico y también en la parte hotelera. A partir del 2 mayo de este año, aceptamos el desafío y empezamos a trabajar en La Baguala. Estamos felices, chochos de la vida, y encantados con el espacio.

¿Entonces es definitivo que se van a instalar aquí, en el oeste montevideano?

Nosotros ya estamos viviendo acá, empecemos por ahí; pero además, vamos a construir nuestra casa y a seguir trabajando en este lugar fantástico y paradisíaco.

¿Qué le diría a la gente que no conoce La Baguala, para que se acerque y disfrute de esta maravilla?

Que hay que tirar un montón de barreras. Nosotros seguimos siendo un pueblo que tiene un montón de pre conceptos, la gente piensa que el oeste de Montevideo, es como si fuera el lejano Oeste; y esta zona es tan, pero tan bella, como lo puede ser el Este.

Siempre miramos al revés, hemos construído una ciudad que empieza en el Cerro, pero en vez de trasladarla para acá, directamente lo que hicimos, fue ir hacia el otro lado de la costa. No estoy en contra de nada de eso, me parece brutal, pero hoy hay una superpoblación en el Este y una despoblación en el Oeste. La gente tiene que empezar a dejar caer las distintas barreras y acercarse a estos lugares, descubrirlo como son, intensos, magníficos y esenciales, porque en definitiva, Montevideo y el país, nace en el oeste, no, en el Este.

¿El futuro?

El futuro de qué, de acá en La Baguala, o el mío.

De ambos…

El mío, seguir trabajando en La Baguala, seguir haciendo televisión, seguir trabajando en los medios de comunicación, hacer programas, como te decía, hay cosas que tengo pendientes.

El futuro en La Baguala…de trabajar, trabajar y disfrutar. El trabajo tiene que ser un disfrute y yo soy un privilegiado, hago lo que quiero, y disfruto de lo que hago- ¿Qué más puedo pedirle a la vida?